comment cuisiner les insectes ?

comment cuisiner les insectes ?

La variété d’espèces d’insectes ainsi que la diversité des goûts sont autant de facteurs de multiplication des recettes de cuisine. A cela s’ajoute une dimension géographique et culturelle.

La première manière de consommer les insectes est celle du “croqué vivant”. A l’instar de la framboise que l’on cueille en se promenant et que l’on déguste dans l’instant, certains entomophages puristes et gourmands consomment leurs proies directement nature (c’est à dire vivants !). Mais si la chasse est bonne ou que les insectes sont issus d’élevage, il faut bien envisager une méthode de conservation, voire de transformation, en vue d’une consommation différée.

Pour commencer, il faut savoir que les insectes sont très riches en protéines et qu’à ce titre, ils remplacent plutôt la viande ou le poisson dans la plupart des menus. Ils se mangent donc plutôt salés que sucrés.

Un premier mode de préparation consiste à laisser sécher les insectes au soleil ou à leur faire subir une phase de déshydratation (avec un matériel spécifique). Il seront ensuite consommés nature ou trempés dans une sauce épicée ou non (fréquent avec les grillons).

Autre recette, l’animal est bouilli. Cela peut en faciliter la suite de la préparation par un décorticage plus rapide par exemple (cela vise les insectes à carapace comme le scarabée).

La cuisson est ensuite la méthode la plus répandue car elle permet les variantes les plus diverses. Selon le choix de légumes d’accompagnement, on peut s’orienter vers une ratatouille, un ragoût, une paella, une quiche ou bien encore avec plus de préparation et l’utilisation d’un four, un parmentier ou une terrine à manger chaude ou froide.

La cuisson peut revêtir un caractère plus convivial et moins sophistiqué sous la forme d’un barbecue (brochettes de criquets par exemple), d’une plancha ou d’un feu de bois. Les insectes grillés se dégustent alors avec différentes sauces locales pouvant être proposées en accompagnement.

Autre méthode : la friture. Ce procédé, à l’instar de ce qu’il produit avec des pommes de terre, rend l’aliment beaucoup plus croustillant. C’est le traitement réservé aux larves et aux chenilles par exemple.  En utilisant de la farine on peut aussi préparer des beignets (de grillons par exemple) qui peuvent se manger salés à l’apéritif ou être proposés sucrés en dessert.

La liste des recettes s’allonge encore si l’on inclut les préparations où les insectes entrent sous la forme d’ingrédient  comme toutes les recettes à base de farine. Ainsi, on peut confectionner des gâteaux, crêpes, galettes, pains … etc.

L’imagination culinaire ne s’arrête pas là; on peut aussi se lancer dans les desserts. A commencer par des insectes tout simplement flambés (le plus souvent au rhum et avec de la banane, mais cela dépend de l’économie locale !).  Le chocolat est souvent un ingrédient apprécié lorsqu’il est fondu sur les insectes puis refroidi constituant ainsi de délicieuses croquettes.

Les insectes comme les grillons ou leurs dérivés comme les oeufs de drosophiles peuvent aussi entrer dans la préparation de sorbets aux fruits !

La liste n’est pas close : on pourrait évoquer encore les insectes en gelée, les ravioli d’insectes, sans compter toutes les salades de saison ou locales …

L’imagination du cuisinier est sans limites !