Petit panorama des insectes comestibles

Petit panorama des insectes comestibles

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La liste serait trop longue à établir puisque l’on recense actuellement plus de 1400 espèces d’insectes comestibles. En gros et pour faire simple, il existe deux catégories d’insectes : ceux qui volent et que l’on voit assez facilement, et ceux qui rampent ou habitent sous terre et qui vivent plutôt cachés.

Le Criquet

Connu pour les ravages commis dans les récoltes par les nuées ce ces insectes, le criquet est un insecte volant d’une extrème voracité. Son aspect change au cours de son développement (périodes de mue), ce qui lui confère une composition nutritionnelle différente selon son stade d’évolution. Le criquet est un insecte migrateur. Lorsque les ressources naturelles sont insuffisantes quand il se reproduit trop vite et en trop grand nombre, le criquet migre et modifie son aspect physique et sa couleur ; il va alors se regrouper en d’immenses nuées dévastatrices.

Le criquet est également connu pour son chant qui provient du frottement de ses pattes postérieures sur ses flancs.

Déjà consommés dans plusieurs parties du monde (Afrique, Asie, Australie, Mexique), les criquets se consomment au choix frits, bouillis, avec une pointe de beurre, sucrés, caramélisés, en beignet, additionnés de piments, d’ail ou de jus de citron. Ils peuvent être rôtis sur la braise, après en avoir retiré la tête, les pattes arrières et les ailes. Pour une plus longue conservation, on peut aussi les écraser ou les broyer en une poudre fine, ou bien les sécher.

Au plan nutritionnel, un criquet ailé pelerin par exemple se compose, d’après la FAO, de 62% de protéines, 17% de matières grasses, et de nombreux minéraux (cuivre, fer, magnésium, calcium, potassium…), soit un dosage très proche des besoins de l’Homme.

Attention en cas de récolte sauvage par exemple en forêt, il est conseillé de manger les criquets cuits car ils peuvent être potentiellement porteurs de maladies.

Le Grillon

Très proche du criquet (cf ci-dessus) et souvent confondu dans le langage courant, le grillon fait partie de la famille des orthoptères que l’on trouve quasiment partout dans le monde et en abondance. Il est omnivore (il se nourrit d’épluchures, de plantes et parfois même de restes de petits insectes) tandis que le criquet est exclusivement herbivore. Le grillon domestique vit dans les maisons (dans les recoins, derrière les radiateurs …) et se fait entendre la nuit. A l’opposé, le grillon des champs qui vit dans la terre est actif le jour. Bien que proches de la sauterelle, et comme elle, possèdant de grosses pattes postérieures, les grillons ne se déplacent pas systématiquement en sautant dans les hautes herbes, mais restent souvent au niveau du sol. En outre ils possèdent deux paires d’ailes.

Le grillon a un goût de noisette ou d’amande. On le consomme généralement bouilli puis déshydraté et parfumé des condiments les plus divers.

Le grillon est un aliment pauvre en matières grasses mais riche en protéines et en fibres ainsi qu’en calcium, magnésium, fer et phosphore. C’est donc un aliment sain.

La Sauterelle

De la même famille que les criquets et les grillons, la sauterelle se reconnaît par sa couleur souvent verte (mais ce n’est pas une constante) et ses ailes toujours situées sur le côté de son corps, alors que celles d’un grillon sont à plat sur son dos, placées l’une au-dessus de l’autre. La sauterelle a aussi des pattes et des antennes plutôt longues.

Les sauterelles aiment le soleil et sont actives le jour contrairement aux grillons qui sont plutôt des insectes nocturnes. Elles sont phytophages (herbivores) et grégaires (vivant en groupe) mais toutes les espèces ne sont pas migrateurs. Leur passage en nuées laissent parfois un paysage de désolation après les ravages sur la végétation.

Comme les criquets et les grillons, les sauterelles se consomment après avoir été déshydratées. Elles sont ensuite assaisonnées avec plusieurs saveurs pour constituer un produit d’apéritif de plus en plus apprécié.

Le Scorpion

Cet insecte souffre d’une mauvaise réputation car il est venimeux. En réalité, toutes les espèces ne le sont pas et même celles qui le sont, ne sont pas forcément mortelles. Les scorpions sont depuis longtemps particulièrement appréciés dans les pays asiatiques car, selon les principes de la médecine traditionnelle chinoise, ils sont censés posséder des vertus guérissantes et stimulantes.

La consommation de scorpions est donc très répandue, surtout en Asie, où pratiquement toutes les espèces sont comestibles. En France, la consommation est légale si elle est issue d’élevages

Au niveau gastronomique, le goût du scorpion est proche de la noisette ou de l’amande, mais selon les espèces, certains lui trouvent même le goût de bacon ou du pop-corn ! Les préparations sont toutes légèrement épicées. Le plus surprenant, c’est que la queue du scorpion, l’endroit où tout le venin est normalement stocké, est la partie la plus savoureuse de l’insecte ! Heureusement, après avoir été bouilli, congelé ou déshydraté, toute trace de venin est supprimée, rendant le scorpion parfaitement comestible.

La variété la plus appréciée est généralement le scorpion doré de Mandchourie (scorpion chinois), espèce inoffensive pour l’homme.

La libellule

De couleur noire, bleue ou verte, la libellule mesure entre 4 et 6 cm et possède deux paires d’ailes transparentes et trois paires de pattes. Sa particularité est d’être dotée de très grands yeux qui lui recouvrent presque toute sa tête. Les libellules vivent à proximité de l’eau car les femelles y pondent leurs œufs : on les trouve et on les chasse donc près des eaux stagnantes (mares, étangs, lacs ou rivières). Une fois métamorphosée en adulte, la durée de vie des libellules va de quelques jours à quelques mois selon les espèces. La libellule se nourrit d’insectes (moustiques, papillons, d’araignées) et est elle-même comestible pour l’homme. On l’attrape avec des appâts, puis on la cuisine après lui avoir retiré les ailes et les pattes.

Dans le monde, les pays ayant une forte activité rizicole abritent le plus de consommateurs de libellules. En Thaïlande, au Laos ou en Indonésie, on apprécie particulièrement les libellules frites ou rôties. Au Japon on les mange cuites. Au Vietnam, on préfère plutôt les larves de libellule et à Madagascar, certaines populations consomment les larves séchées de grosses libellules. À Bali on cuisine de façon rituelle les libellules dans un wok avec des légumes et des épices (ail, gingembre …) mais certains les dégustent aussi sucrées.

En Afrique, certaines ethnies prêtent même aux larves de libellules des qualités diurétiques tandis qu’à Bali elles soignent l’incontinence nocturne. !

Le scarabée

Avec sa carapace et sa couleur noir profond, le scarabée ne donne pas au premier abord l’impression d’être comestible. Pourtant ce coléoptère venu de Thailande se croque de plus en plus souvent à l’apéritif. Il existe plus de 3000 espèces différentes dans le monde avec de grandes différences de taille, de forme, de couleurs et de régime alimentaire selon les différents environnements où il vit. Selon les espèces, il se nourrit de fruits, de racines, de bois ou de matières organiques mortes. Les scarabées peuvent mesurer de 1 à 2,5 cm de long à l’âge adulte mais ils commencent leur vie en tant que larve avant de muer.

Les scarabées se consomment déshydratés et laissent un goût proche de celui du bacon. Il se cuisine avec des épices, des herbes (citronnelle, feuilles de lime, galanga ,ail) ou de la sauce de soja. C’est une source de protéines de grande qualité.

Les Termites

Connus pour s’attaquer aux charpentes et aux arbres,les termites sont des insectes néfastes et de mauvaise réputation. Il n’empêche qu’ils constituent un aliment de base pour de nombreux animaux et même aussi les hommes.

Il existe plusieurs espèces de termites dans le monde dont le termite à col jaune en Europe. Les termites sont des insectes grégaires qui, comme les fourmis ou les abeilles, vivent en société très structurée. Leurs corps sont différents selon « leur catégorie sociale » : les ouvriers et les soldats sont aveugles et sans ailes. D’autres individus se dédient à la reproduction sexués. Les termites sont xylophages, ils se nourissent de la cellulose contenue dans le bois et ses dérivés (papier, carton).

Les termites ouvriers notamment se mangent partout dans le monde, soit sous forme de nymphes, soit d’adultes mâles. Les reines sont très appréciées mais difficile à trouver ! Leurs supposées vertus aphrodisiaques font qu’en Inde par exemple, elles sont réservées aux jeunes mariés. Les termites sont aussi réputés pour améliorer les performances physiques. Ils sont donc particulièrement recherchés pour les sportifs et les vieillards.

Les Fourmis

Travailleuse acharnée, parfois envahissante mais remarquable d’organisation du travail, tout le monde connait cet insecte parmi les plus familiers.

En revanche, peu encore imaginent ses qualités gustatives. La fourmi se consomme soit à l’apéritif par pincées, soit en tant qu’ingrédient dans des recettes. Elles sont particulièrement délicieuses saupoudrées sur un plat pour en donner un petit goût acidulé. On utilise même les œufs de fourmis à la saveur plus marquée encore. En plus d’un usage d’assaisonnement, elles peuvent être grillées pour être dégustées croustillantes (fourmis noires).

Il existe plusieurs variétés de fourmis consommées de par le monde : les fourmis charpentières, les fourmis coupeuses de feuilles, les fourmis « pot de miel » et les fourmis « citron » ; on recense aussi une espèce volante au Guatemala. Son abondance sur la planète et sa richesse en proteines en fait un substitut direct à la viande dans beaucoup de pays, notamment les plus pauvres.

Les Araignées

Elles ne font pas partie à proprement parler de la catégorie des insectes (elles ont 8 pattes tandis que les insectes en ont 6 et possèdent un céphalothorax au lieu d’un thorax) et appartiennent à la classe des arachnides. Mais c’est peut-être l’animal qui déclenche le plus de phobie chez l’humain !

L’araignée vit dans les endroits chaud comme le Cambodge (où l’on raconte que la population aurait commencé à en manger à l’époque des Khmers rouges quand la nourriture était rare) et elle s’abrite sous terre.

L’araignée comestible est une tarentule qui possède une texture extérieure croustillante et une partie abdominale moelleuse. Les pattes n’offrent que peu de chair mais c’est la tête et le corps qui sont intéressantes pour leur « viande » blanche et délicate et leur texture ferme.

Les tarentules sont consommées soit bouillies au bain-marie, soit déshydratés, soit frites. Elles se mangent chaudes accompagnées d’une sauce aigre douce ou au soja.

La Guêpe et l’Abeille

Insectes bien connus sous nos tropiques, les guêpes et les abeilles sont aussi comestibles et consommées soit adulte, soit à l’état de larve. Bouillies, sautées, grillées, frites, et même rôties, les recettes varient selon les pays ; elles ont un goût de beurre et accompagnent souvent le riz en Asie. Elles peuvent aussi être broyées en farine “nutritive” voire servir, comme en Chine, de remède pour le mal de gorge !

La Punaise d’eau

Appelée aussi « scorpion d’eau » la punaise d’eau, dite « géante » car elle peut atteindre 10 cm est un insecte carnivore à l’aspect plutôt insolite. Elle vit du coté des étangs et des lacs mais peut être observée dans les jardins des maisons avoisinantes. Sa morphologie est ovale avec un corps aplati et 6 pattes dont les pattes antérieures qui servent à attraper les proies, comme les scorpions.

Sa forte corpulence pour un insecte la rend un peu repoussante. Pourtant, la punaise d’eau géante se révèle avoir un goût étonnant et des valeurs nutritives insoupçonnées. Seul le corps (sans pattes, sans ailes et sans tête) se consomme et du fait de sa texture croquante qui rappelle celle des gambas, elle est volontiers cuisinée au barbecue.

Au plan nutitif, la punaise d’eau géante est une source d’abondantes protéines animales et de fibres avec très peu de matières grasses. 

Les Chenilles d’Afrique

 

Traditionnellement consommées par les populations Pygmées en Afrique de l’ouest, l’espèce « Sapelli » doit son nom à cet arbre dont les chenilles se nourrissent des feuilles. Aux premières pluies leurs pattes n’adhèrent plus et les chenilles tombent des arbres, permettant ainsi une récolte presque miraculeuse !

On peut ensuite les élever pour les laisser engraisser : elles peuvent ainsi atteindre une taille de 8 cm. Mais il faut les consommer avant qu’elles muent en plusieurs étapes et qu’elles deviennent papillons.

Riche en proteines et minéraux, la chenille d’Afrique aurait un petit goût de champignon …

Les vers géants Morio

Ils font partie de la famille des coléoptères. Comme beaucoup d’autres espèces de vers, ils se nourrissent de farine. Elevés dans des « fermes », leur alimentation est diversifiée : farine de riz, d’avoine, de blé, de légumes…

Une fois atteint la taille pour être comestibles, ils sont nettoyés et bouillis, puis déshydratés et conditionnés en sachet.

Les vers géants Morio ont un goût de noisette ou d’amande très prononcé au point que la confusion est possible pour le néophyte ! Si bien qu’ils sont souvent utilisés en cuisine en ersatz de ces saveurs. Quand ils sont sucrés, ils deviennent très appréciés à l’apéritif.

Le ver de farine Molitor

Appelé abusivement ver, le Molitor est une larve, c’est à dire l’état provisoire d’un insecte qui n’a pas encore mué, du Ténébrion meunier, espèce de scarabée.

Après éclosion de l’oeuf, à l’état de larve, il vit sans boire en absorbant l’humidité de l’air et en se nourrissant de matière très sèche comme de la farine. Sa grande capacité à vivre dans des conditions désertiques est tout à fait remarquable.

Son élevage est particulièrement écologique et rentable : à productionde proteines équivalente, le vers de farine n’a besoin que de 1/10e de la surface prise par un bovin. Quant au taux de transformation de la nourriture, il suffit de 2,2 kg de nourriture pour produire 1 kg de vers de farine, chiffre très inférieur à la ration alimentaire d’un bœuf (10 kg) ou d’un porc (3 kg). Et au final, d’un point de vue nutritionnel, 1 kg de vers de farine contient autant de protéines que 1kg de viande de boeuf !

Le ver à soie

 

C’est le nom courant de la chenille du bombyx du murier, c’est à dire d’un papillon domestique. Originaire du nord de la Chine, il est élevé depuis des siècles pour produire de la soie. 

Le ver à soie, se distingue par une « corne », une mâchoire pourvue de dents, et une trompe par où il évacue la soie secrétée par ses glandes soyeuses.

A l’éclosion, les vers à soie sont noirs et vivent environ 30 jours à l’état de chenille. C’est dans la dernière semaine qu’il prépare le cocon de soie dans lequel il restera 2 semaines avant de devenir un papillon. C’est à cette période que l’on vide le cocon de son occupant pour en récupérer la soie. La chenille ainsi tuée est alors comestible. C’est un sous-produit de la fabrication de la soie.

Le ver à soie est très vorace et ne se nourrit exclusivement que des feuilles d’une seule espèce d’arbre : le mûrier.

C’est par ailleurs un très bon aliment : riches en protéines, pauvres en matières grasses, et contenant un grand nombre d’acides gras essentiels. Il est aussi réputé pour être un bon « médicament » (au sens de la médecine traditionnelle chinoise), utilisé pour ses vertus antigrippales ou antispasmodiques.

C’est un insecte d’une texture croquante, aux saveurs douces de noisette et d’amande.

Le ver de palmier

Le ver de palmier (ou ver du sagoutier) est un insecte comestible vivant principalement à l’intérieur du tronc de palmiers. Les immenses surfaces consacrées aujourd’hui à la production d’huile de palme sont la preuve de l’engouement pour la culture de cet arbre. Par voie de conséquence, les producteurs et les exportateurs de par le monde deviennent de plus en plus concernés par la production et la diffusion de cet insecte et ne cessent d’être encouragés par le Programme Alimentaire Mondial à en assurer l’élevage à une plus large échelle.

Ce ver, réputé très riche en minéraux comme le fer, le calcium, le magnésium, le phosphore est également riche en fibres et en vitamines A, B1, B2, et K.

Au naturel, le ver de palmier a un goût moelleux de fromage ou de crème, mais une fois cuit, il rend un goût de bacon. Il est souvent préparé avec de la farine de sagou (palmiers)

Il existe aujourd’hui une production française de vers de palmier grâce à la Guyane Française.

Le Ver de bambou

C’est en fait la chenille d’un papillon de nuit qui se développe dans les bosquets de bambous. On la trouve au nord de la Thaïlande, du Laos et de la Birmanie, ainsi que dans la province du Yunnan en Chine où elle est très appréciée par les habitants de ces régions.

Au moment de son éclosion, le ver se met à creuser un trou dans un bambou pour se nourrir de sa pulpe. Il grandit ensuite pendant environ 2 mois jusqu’à atteindre 3 à 4 cm de long. Puis, curieusement il entre dans une phase de sommeil prolongé qui peut durer 8 mois. Cette longue période pourrait être dûe au climat particulier de cette région, qui connait de fortes amplitudes de températures et d’humidité rendant difficile la recherche de nourriture pour les larves. C’est donc durant cette période et avant qu’ils ne se transforment en papillons qu’a lieu la collecte des vers de bambou. Ce travail peut nécessiter de longues journées de marche pour atteindre les zones où ils nichent, ce qui en fait un produit de luxe.

En Thaïlande où il est le plus apprécié, on le consomme frit. Sa réputation n’est pas que gustative, c’est aussi une « bombe » énergétique : dans 100 g de vers de bambou, il y a environ 30 g de protéines d’une valeur énergétique d’environ 430 calories, soit une proportion plus importante de protéines que dans le bœuf ou le poisson !